茅台匠心酒简介

02-25 15阅读 0评论

茅台酒酿造过程中为何一直坚持使用本地的窖泥封窖

今天,阿文就给大家科普一下茅台酒酿造过程中为何一直坚持使用本地的窖泥封窖?

在茅台生产的复杂过程中,需要人工润粮和拌曲,高温大曲是耐高温的细菌体系,但白酒在酿造需要酵母,所以需要人工摊凉,在酒胚充分降温的同时,还网罗了环境中优势的微生物体系,因此被王莉誉为“二次制曲”。冷后加曲粉,堆积后被称为“高温堆积”。每一轮的发酵包含有氧发酵和无氧发酵两种。堆积发酵的有氧发酵,入酵池发酵后再进行相对的无氧发酵。被称为阴阳发酵。这是非常重要的工序,也是香气最重要的来源。入窖完成后,再用特定的窖泥来密封。

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土,即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。窖泥作为微生物的载体,发挥了十分重要的功能和作用,被称为酿酒“微生物黄金”。窖泥的重要性体现在为酿酒微生物发酵提供适宜的环境,而微生物种群在窖池内复杂物质能量代谢过程中为白酒的生产提供源源不断的动力。

茅台基酒生产工艺中,用于密封窖内糟醅的设备是封窖泥,取自当地周边地域,其主要成分是紫红泥。紫红泥具有粘连性强、密封性好等特点。在制酒基酒生产的下、造沙轮次投入,经下沙至七次酒的轮次循环使用。茅台镇方圆几公里的紫红泥是唯一适合于制酒生产过程中封窖泥使用标准的封窖泥。但由于紫红泥资源有限,属不可再生资源。窖泥的制作方式不正确以及管理过程中管理不到位导致封窖泥粘连性不强、密封性下降。窖泥内谷壳含量超标、封窖泥霉变废弃导致循环使用率低,产生废弃量大;考虑其不可再生性,在制酒生产过程中必须减少封窖泥的废弃,提高封窖泥的循环使用率,既减少了对紫红泥的开采,也保护了赤水河流域的生态环境。

茅台匠心酒简介

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第一茅台镇本地的紫红泥含量丰富,容易获取方便快捷,没人傻到千里迢迢去外地取封窖效果还不好。

第二茅台镇的窖泥可以称之为“微生物黄金”经富集和驯化,含有的丰富的酿酒所需耐高温微生物,这一得天独厚的优势,不坚持使用怎能酿出好酒。

除了封窖泥,窖底泥也是微生物的安乐窝,在复杂的物质代谢过程中为酿制出的酒提供了丰富的风味,如丁酸、己酸和己酸乙酯等,这些微量物质为其带来了一个酒独特的风味,还有丰富的口感。

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